每年从这样一个时间段开始，一直持续到10月份，济南就进入了烧烤的旺季。被称为“串都”，今年济南羊肉串市场也悄然出现了变化：据估算，现在济南人一天大约能吃掉5吨多羊肉串，若按照一只羊出10斤肉计算，一天约消耗1000只羊左右——这个数据较去年会降低——业内人士分析，变化背后是市场专业化、正规化，以及市场选择更丰富带来的效应。本版文/图记者梁赓史尚静
“左超牛羊肉世界”的经营者左超从事牛羊肉生产供应已有20余年，是济南市许多大型烧烤摊的主要供货商，也为很多中小烧烤摊供货。据左超介绍，济南市场用于做羊肉串的基本都是小山羊肉，“北京、天津等地方愿吃绵羊肉，济南人更偏爱吃山羊肉，口味不太一样。”
“今年山羊肉销量少了，质量上去了”，根据他的观察，山羊肉的价格从40多元一斤降到了30多，基本与去年持平，“目前价格相对较稳定，不会有太大浮动”。也就是说，单纯是吃羊肉串，目前看价格不会有太大变动。变数是，羊肉串店其它成本的增加，比如房租、人力等。
左超说，包括自己的店在内，目前济南成规模且有自主货源的羊肉供应商有30多家，根据他的保守估算，济南市场用于做羊肉串的小山羊肉日销量在5吨多。
公开报道显示，去年“济南人一天能吃掉7吨羊肉串”，左超对本报记者表示，并不是说羊肉销量降下来，老百姓对“撸串”的热情下降了，而是济南市烧烤店家开始顺应消费者需求推出新的菜式，市场情况悄然出现了变化。
“原先一桌客人吃顿烧烤，要上50串羊肉，两杯扎啤，就可以搞定；但现在先来个20串羊肉，再点些烤菜，一下子就分流了羊肉串的消耗，虽说是来吃羊肉串，但其实吃的已经不仅是羊肉了。”
有不愿具名的业内人士也同意这样的说法：目前济南的烧烤店可大致分为两类，一种是主打高端的烧烤，把串做成了文化，“做串却又不主营串”，既可以吃到烤串又有海鲜等菜品；而另一种则是以小区为代表的，主打专业传统烧烤，但此类传统烤串也在近年来悄然变化。
市场一直在变化，左超说，消费者的需求在变得丰富，“比如，在吃羊肉串的地点上，未必一定来店里吃；烤串的制作的步骤，也可能消费者亲自参与”。
再好的烧烤师烤出的串，由于顾客口味不一样，也不能满足所有人的口味，如果能自己去参加了将会有不同的体验。如今，济南不少店家开始推出新的经营形态，烧烤店内买上几斤羊肉，现切现串，再租上炉具，三五好友出去游玩就可以自主户外烧烤了。
“自打三座黄河大桥免收过桥费后，这类花钱的那群人可以说是相当火爆，人数多了三到五倍”，左超说，几家人开着车，带着串，既吃着放心，环境又优雅，还能自己参与烤串，“自己烤的串，甭管味道咋样都会觉得格外香”。
“我印象中济南烧烤早就有，从上世纪90年代起一下子变得火爆”，市民王先生对本报记者回忆，随着中国足球职业联赛风靡泉城，看场球后吃顿烤串渐渐风行，“看球，吃串，喝扎啤，很爽”。
家住杆石桥附近的市民梁先生则表示，他印象中济南烤串火爆的标志是“一九烧烤”和“小区”的成名，感觉整个烧烤市场开始被“带活”，随后烤鱼、烤羊等也层出不穷，逐渐形成产业，“那时候羊肉串一串才三毛钱，不过那时候羊肉也便宜，当年的羊肉也就6元钱一斤”。
左超对本报记者表示，济南羊肉串名声在外，济南市场上的羊肉来源跨度相当大，周边方圆500公里都往济南聚，“由于山羊生性活泼，需要大范围的场地养殖，因此济南市的场地并不充足，很多羊肉来源都是外地。”
左超说，行业的另外一个变化是，随着近几年政府监管和社会监督，大多数正规经销商都在将自己产品质量提升。原先由于绵羊、山羊存在10块钱左右的差价，不少店家烤串时使用绵羊肉，但现在也难以糊弄人了，再加上消费者自身观念的改变，慢慢的变多人宁愿多花点钱也要吃好肉，因此“孬货慢慢的变少，好货慢慢的变多”，“原先使用绵羊肉的店家也开始使用山羊肉，这对于正规供货商来说倒是一个好的变化”。
开烧烤店的门槛慢慢的升高。“原先开个烧烤店，买个炉子，进上一批货，在马路边就可以烤，花上两三千就足够”，济南一家烧烤店主对本报记者表示，现在各种政策的出台规范了市场，租房不能租给烧烤使用，控制住了烧烤店的总量，要求配备油烟进化设施，也淘汰了部分小烧烤店。
说起“撸串”，不少人的第一反应就是吃羊肉串，作为烧烤食品的主力军，羊肉能够说是“撸串”界当之无愧的第一名。而随着烧烤食材的不断丰富，大众的口味也在一直在变化，那么除了羊肉串之外，济南人还爱点些什么呢？对此，记者走访了济南市多家大型烧烤摊调查了解到，“蒜瓣肉”是咱济南人在烧烤摊上最爱点的菜品，此外，在“撸串”这件事儿上也存在着男女有别。
一根串儿上，一块鸡肉一个蒜瓣再一块鸡肉相间隔着串起，就是大伙儿常点的“蒜瓣肉”，在烧烤摊上几乎每桌都能见到它的身影。为啥它能成为咱济南“撸串”界的亚军？“蒜瓣肉”爱好者王先生和记者说，早前济南的烤串市场上大多清一色的肉类，烤素菜还没有风行起来，烧烤摊上为数不多的素菜就是“蒜瓣肉”，如此荤素搭配口感也更好，自然受到食客的喜欢。而更多女士则表示，吃烧烤的时候能吃点蒜，总觉得可以杀杀菌，这样比较安心。
除此之外，在“撸串”这件事儿上，男女食客的偏好也各不相同。记者调查了解到，济南女生最爱点的菜品是鸡翅和鱼类，其中马步鱼、黄花鱼以及虾都是上桌的“常客”。而男生点得比较多的则是白腰。
红腰、白腰、板筋、心管……烧烤摊上的菜单品种繁多，总有几种是你钟爱的，但你真的明白自己吃的串儿是动物的什么部位吗？对此，记者正常采访了一位从事烧烤行业十五年以上的业内人士，让他给大伙儿“科普”下这些到底是啥。
深受济南大老爷们喜爱的红腰和白腰，又被称为羊的内腰和外腰，红腰就是羊的肾脏，也是大家常说的油腰；而白腰实际上的意思就是羊宝，是一种高蛋白的营养物质。
越嚼越有味的板筋，其实就是羊的背部两块连接全身运动肌肉的主大筋，营养价值可能并不是很丰富，但因为有嚼劲受到很多食客的喜爱。
在众多“神秘”的烤串菜品中，大多数人恐怕很难猜到心管到底是什么？是羊的气管？是心脏的血管?答案都不对。该业内人士和记者说，心管其实就是牛的气管，由于羊的气管比较细，难以食用，因此市面上烧烤使用的心管都是牛的，此外部位也并不是心脏周围的血管，而是气管。